ケーキ用語集
あ行
アーモンド･プードル・・・・アーモンドパウダー、または粉末のアーモンドアプレイユ・・・・小麦粉、バター、卵、牛乳などの材料を合わせたもの
アプリコ・・・・アンズ
アマンド・・・・アーモンド
アングレースソース・・・・卵黄、砂糖、牛乳、香料を合わせて火にかけ、とろみをつけたカスタードソース
アンピベ・・・・生地をしっとりさせ、香りをつける為、シロップやアルコールなどの液体をしみこませること
イタリンアンメレンゲ・・・・泡立てた卵白にシロップを加え、さらに泡立てたもの
ヴァニーユ・・・・バニラ
裏ごしする・・・・裏ごし器を使って、果物などを木ベラでつぶしながらするもの
オランジュ・・・・オレンジ
折りパイ生地・・・・小麦粉と水を練ったものでバターのかたまりを包み、のばしては3つ折りを繰り返すことにより、何百層もの層ができるパイ地。フィユタージュ、あるいはフレンチパイ生地ともいう
か行
カカオ・アン・プードル・・・・ココアパウダーカシス・・・・くろあんず
カソナード・・・・粗糖、赤砂糖（ブラウンシュガー）
ガトー・オ・フロマージュ・・・・チーズケーキ
ガナッシュ・・・・チョコレートと生クリームを合わせたコクのあるクリーム
カヌレ・・・・卵、小麦粉、砂糖、牛乳などを合わせて作るボルドーの郷土菓子
カルヴァドス・・・・りんごの蒸留酒で、フランスのノウルマンディー地方の名産
ガレット・・・・ビスケットの一種。円形の平たく焼いたフランス菓子
キャラメリゼ・・・・砂糖を焼いたり煮たりしてカラメル化させること
キルシュ・・・・熟したさくらんぼの果汁を発酵させてつくった蒸留酒
クーベルチュール・ショコラ・・・・カカオマス35％以上、カカオバター31％以上で、糖分を含む純チョコレート
グラサージュ・・・・菓子表面の光沢、風味付け、装飾などのため、糖衣や糖膜をかけること
グラス・・・・フランス語でアイスクリーム。シャーベットを含めた氷菓の総称
グランマニエ・・・・コニャックベースのオレンジ系リキュール
グリオット・・・・洋酒漬けのさくらんぼ
クレーム・オ・ブール・・・・バタークリーム
クレーム・キャラメル・・・・プリン
クレーム・シブスト・・・・カスタードクリームにイタリアンメレンゲ、ゼラチンを混ぜたクリーム
クレーム・パティシエール・・・・カスタードクリーム
クレーム・フエテ・・・・甘みをつけずに泡立てた生クリーム
クレーム・ブリュレ・・・・卵黄、生クリーム、砂糖を合わせたものをオーブンで焼き、表面に砂糖を振ってキャラメリゼしたもの
グロゼイユ・・・・赤すぐり
コンフィズリー・・・・アメ、ナッツ、チョコレート、ドライフルーツ、などを使った砂糖菓子。キャンディーやヌガーなど
コンポート・・・・果物をシロップ煮したもの
さ行
シャルロット・・・・型の内側にビスキュイなどをはりつけ、ムースやババロアなどを詰めたお菓子シャンティイ・・・・砂糖を加えて泡立てた生クリーム
シュクル・グラス・・・・粉糖
シュトレン・・・・砂糖漬けの果物を刻んで入れたブリオッシュ生地で作る、ドイツのクリスマス菓子
ショーソン・・・・小さな円形の折パイ生地を2つ折りにして作るパイ菓子。中に煮たリンゴを詰めることもある。
ジュレ・・・・フランス語でゼリー。ゼラチンなどで固めたお菓子
スフレ・・・・クリームなどのメレンゲを合わせ、焼くと型からはみだすぐらいにふくらむお菓子
スリーズ・・・・さくらんぼ
ソルベ・・・・シャーベット
た行
ダコワーズ・・・・アーモンドプードル、小麦粉、卵白、粉糖を合わせて丸く焼いた生地に、バタークリームをはさんだお菓子な行
ナバージュ・・・・果実のビュレに砂糖、べクチンなどを加えたもの。菓子表面の艶出しに使うヌガー・・・・褐色に煮詰めた砂糖、水飴、はちみつなどに、ナッツやドライフルーツなどを混ぜて固めたお菓子。砂糖、水飴などをカラメル色に煮詰め、ナッツをからめたヌガティーヌもヌガーの一種
練りパイ生地・・・・小麦粉にバターを練りこんで作るタルトなどのパイ生地
ノワ・・・・くるみ
ノワゼット・・・・ヘーゼルナッツ
は行
パート・シュクレ・・・・砂糖の入ったビスケット状のタルト生地パート・フユテ・・・・折パイ生地
パティスリー・・・・菓子店、売っているケーキもパティスリー
パティシエ・・・・製菓職人
バナーヌ・・・・バナナ
ビスキュイ・・・・スポンジ生地の総称。または小麦粉、卵、砂糖だけで作る基本の生地。これに溶かしたバターを加えた生地をジェノワーズという
ビスキュイ・ジョコンド・・・・アーモンドプードル入りの別立て生地
ビスターシュ・・・・ピスタチオ・ナッツ
ビュレ・・・・野菜や果物を裏ごししたもの
フィリング・・・・パイやタルト、シューの中身
フォンダン・・・・砂糖、水、水飴を煮詰め、白いロウのような状態にしたもの
プラリネ・・・・アーモンドをあめがけして砕いたもの、またはロースト化したアーモンドと砂糖をひいたペースト
フランベ・・・・ソテーした材料に香りをつけるため、酒をかけて火にかけ、アルコール分を燃やすこと
フランボワーズ・・・・木いちご。ラズベリー
フリュイ・・・・果物
ブリュレ・・・・焦がす、焼き焦がす、焼き付けること
別立て法・・・・卵白と卵黄を別々に泡たてて作るスポンジの製法。全卵をそのまま使うのは共立て法。
ポテロン・・・・かぼちゃ
ボム・・・・りんご
ポワール・・・・洋梨
ま行
マカロン・・・・泡立てた卵白に砂糖、アーモンドなどの木の実を混ぜてオーブンで焼いたものマジパン・・・・砂糖とアーモンドを練り合わせてペースト状にしたもの。ローマジパンは生マジパンのこと
ミルティーユ・・・・ブルーベリー
ムース・・・・イタリアンメレンゲや生クリームを加えた、口当たりのよいふんわりした冷たいお菓子
ムラング・・・・メレンゲ。卵白に砂糖を加えて泡たてたもの
や行
ら行
ラム酒・・・・さとうきびから作る蒸留酒リキュール・・・・蒸留酒に果実、薬草、ナッツや種子、はちみつなどの香味成分を加え、甘味料などを添加して作ったお酒の総称
レザン・・・・ブドウ
