〜ケーキ関連の用語集〜

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ケーキ用語集

あ行

アーモンド・プードル・・・・アーモンドパウダー、または粉末のアーモンド

アプレイユ・・・・小麦粉、バター、卵、牛乳などの材料を合わせたもの

アプリコ・・・・アンズ

アマンド・・・・アーモンド

アングレースソース・・・・卵黄、砂糖、牛乳、香料を合わせて火にかけ、とろみをつけたカスタードソース

アンピベ・・・・生地をしっとりさせ、香りをつける為、シロップやアルコールなどの液体をしみこませること

イタリンアンメレンゲ・・・・泡立てた卵白にシロップを加え、さらに泡立てたもの

ヴァニーユ・・・・バニラ

裏ごしする・・・・裏ごし器を使って、果物などを木ベラでつぶしながらするもの

オランジュ・・・・オレンジ

折りパイ生地・・・・小麦粉と水を練ったものでバターのかたまりを包み、のばしては3つ折りを繰り返すことにより、何百層もの層ができるパイ地。フィユタージュ、あるいはフレンチパイ生地ともいう

か行

カカオ・アン・プードル・・・・ココアパウダー

カシス・・・・くろあんず

カソナード・・・・粗糖、赤砂糖(ブラウンシュガー)

ガトー・オ・フロマージュ・・・・チーズケーキ

ガナッシュ・・・・チョコレートと生クリームを合わせたコクのあるクリーム

カヌレ・・・・卵、小麦粉、砂糖、牛乳などを合わせて作るボルドーの郷土菓子

カルヴァドス・・・・りんごの蒸留酒で、フランスのノウルマンディー地方の名産

ガレット・・・・ビスケットの一種。円形の平たく焼いたフランス菓子

キャラメリゼ・・・・砂糖を焼いたり煮たりしてカラメル化させること

キルシュ・・・・熟したさくらんぼの果汁を発酵させてつくった蒸留酒

クーベルチュール・ショコラ・・・・カカオマス35%以上、カカオバター31%以上で、糖分を含む純チョコレート

グラサージュ・・・・菓子表面の光沢、風味付け、装飾などのため、糖衣や糖膜をかけること

グラス・・・・フランス語でアイスクリーム。シャーベットを含めた氷菓の総称

グランマニエ・・・・コニャックベースのオレンジ系リキュール

グリオット・・・・洋酒漬けのさくらんぼ

クレーム・オ・ブール・・・・バタークリーム

クレーム・キャラメル・・・・プリン

クレーム・シブスト・・・・カスタードクリームにイタリアンメレンゲ、ゼラチンを混ぜたクリーム

クレーム・パティシエール・・・・カスタードクリーム

クレーム・フエテ・・・・甘みをつけずに泡立てた生クリーム

クレーム・ブリュレ・・・・卵黄、生クリーム、砂糖を合わせたものをオーブンで焼き、表面に砂糖を振ってキャラメリゼしたもの

グロゼイユ・・・・赤すぐり

コンフィズリー・・・・アメ、ナッツ、チョコレート、ドライフルーツ、などを使った砂糖菓子。キャンディーやヌガーなど

コンポート・・・・果物をシロップ煮したもの

さ行

シャルロット・・・・型の内側にビスキュイなどをはりつけ、ムースやババロアなどを詰めたお菓子

シャンティイ・・・・砂糖を加えて泡立てた生クリーム

シュクル・グラス・・・・粉糖

シュトレン・・・・砂糖漬けの果物を刻んで入れたブリオッシュ生地で作る、ドイツのクリスマス菓子

ショーソン・・・・小さな円形の折パイ生地を2つ折りにして作るパイ菓子。中に煮たリンゴを詰めることもある。

ジュレ・・・・フランス語でゼリー。ゼラチンなどで固めたお菓子

スフレ・・・・クリームなどのメレンゲを合わせ、焼くと型からはみだすぐらいにふくらむお菓子

スリーズ・・・・さくらんぼ

ソルベ・・・・シャーベット

た行

ダコワーズ・・・・アーモンドプードル、小麦粉、卵白、粉糖を合わせて丸く焼いた生地に、バタークリームをはさんだお菓子

な行

ナバージュ・・・・果実のビュレに砂糖、べクチンなどを加えたもの。菓子表面の艶出しに使う

ヌガー・・・・褐色に煮詰めた砂糖、水飴、はちみつなどに、ナッツやドライフルーツなどを混ぜて固めたお菓子。砂糖、水飴などをカラメル色に煮詰め、ナッツをからめたヌガティーヌもヌガーの一種

練りパイ生地・・・・小麦粉にバターを練りこんで作るタルトなどのパイ生地

ノワ・・・・くるみ

ノワゼット・・・・ヘーゼルナッツ

は行

パート・シュクレ・・・・砂糖の入ったビスケット状のタルト生地

パート・フユテ・・・・折パイ生地

パティスリー・・・・菓子店、売っているケーキもパティスリー

パティシエ・・・・製菓職人

バナーヌ・・・・バナナ

ビスキュイ・・・・スポンジ生地の総称。または小麦粉、卵、砂糖だけで作る基本の生地。これに溶かしたバターを加えた生地をジェノワーズという

ビスキュイ・ジョコンド・・・・アーモンドプードル入りの別立て生地

ビスターシュ・・・・ピスタチオ・ナッツ

ビュレ・・・・野菜や果物を裏ごししたもの

フィリング・・・・パイやタルト、シューの中身

フォンダン・・・・砂糖、水、水飴を煮詰め、白いロウのような状態にしたもの

プラリネ・・・・アーモンドをあめがけして砕いたもの、またはロースト化したアーモンドと砂糖をひいたペースト

フランベ・・・・ソテーした材料に香りをつけるため、酒をかけて火にかけ、アルコール分を燃やすこと

フランボワーズ・・・・木いちご。ラズベリー

フリュイ・・・・果物

ブリュレ・・・・焦がす、焼き焦がす、焼き付けること

別立て法・・・・卵白と卵黄を別々に泡たてて作るスポンジの製法。全卵をそのまま使うのは共立て法。

ポテロン・・・・かぼちゃ

ボム・・・・りんご

ポワール・・・・洋梨

 

ま行

マカロン・・・・泡立てた卵白に砂糖、アーモンドなどの木の実を混ぜてオーブンで焼いたもの

マジパン・・・・砂糖とアーモンドを練り合わせてペースト状にしたもの。ローマジパンは生マジパンのこと

ミルティーユ・・・・ブルーベリー

ムース・・・・イタリアンメレンゲや生クリームを加えた、口当たりのよいふんわりした冷たいお菓子

ムラング・・・・メレンゲ。卵白に砂糖を加えて泡たてたもの

や行

ら行

ラム酒・・・・さとうきびから作る蒸留酒

リキュール・・・・蒸留酒に果実、薬草、ナッツや種子、はちみつなどの香味成分を加え、甘味料などを添加して作ったお酒の総称

レザン・・・・ブドウ

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ケーキに関する用語を集めてみました。 これらはよく耳にする物で、覚えておくと 便利です。

五十音順

あ行
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